quinta-feira, 22 de abril de 2021

O melhor Chinéque de Joinville é o da Keunecke

 

 
Arte montagem de fotos. Visita à padaria Keunecke. Acima, à esquerda, eu comendo um chinéque em frente a padaria de parede pintada de vermelho com letreiro amarelo e nome da panificadora em letras pretas. À direita, no sentido horário, sentados na mesa, o Jair, a Carla e eu. Embaixo foto aproximada do livro de receitas, aparece as mãos do Jair e as minhas. Lado direito, dentro da parte interna de fornos. Jair e Raquel de pé, usando máscaras, ambos de blusa azul marinho, em frente à uma bandeja de chinéque.


O melhor chinéque de Joinville, escolhido na enquete feita pelo blog SuperLinda, é o da Keunecke - Mercado e Panificadora, localizado na rua Anita Garibaldi nº 1694. Esse título já foi conquistado em 2015 em concurso do Jornal A Notícia, em 2018 na pesquisa feita pelo OCP News Jornal Digital e no mesmo ano pela Página Joinvilleiros. Ainda assim o proprietário Jair Keunecke se mostra surpreso e satisfeito com o novo resultado.

A receita explicada por Jair, e eu não sou a primeira a querer saber, chega a lembrar uma equação matemática. Uma soma de ingredientes que vai muito além do trigo, da manteiga, e do fermento. Ganhe um antigo livro de receita de pães, incluindo o de massa doce,  acrescente a farofa de cuca da Dona Leonida, mais pesquisa e estudo de aprimoramento, muitas tentativas a base de erros e acertos, mais matéria prima de qualidade.  O resultado é o chinéque da Keunecke.


Uma pincelada na história

A distância, se medida em tempo, entre a primeira fornada e a de hoje, é de aproximadamente 30 anos. A história envolve a família, natural da cidade de Luiz Alves, que se mudou para Joinville em busca de oportunidades. Na época, em 1962, o avô, senhor Augusto Keunecke, comprou o Mercado Dalchau que funcionava ali mesmo onde estão até hoje. Vendia-se de tudo. Desde ferramentas, cimento, prego, grãos, panelas, enlatados. Em 1994, os dois irmãos Ademar Keunecke - pai de Jair - e Orlando Keunecke decidiram dividir o comércio. O tio ficou com a parte das ferragens e o pai assumiu o mercado e a padaria. Isso aconteceu durante a implantação do plano real e as inseguranças econômicas do período. 

Naquela época, as pessoas iam comprar carne, pão, produtos coloniais, mousse, melado de cana,  manteiga, tudo à granel, direto no balcão. Não havia gôndolas espalhadas como atualmente. A padaria sempre existiu, mas no início era um ponto de venda, e não de fabricação própria. “Quando houve a separação da loja começamos a fazer o nosso próprio produto.  A  minha mãe, que já fazia pão em casa, uma tradição de família, desde os tempos da minha avó, começou a produzir em maior quantidade para colocar à venda”, conta Jair.

Além do pão caseiro, Dona Leonida Keunecke, mãe  de Jair,  passou a vender,  a mesma cuca que servia para a família. “Naquela época a gente vendia uma média de 120 pães por dia. Era pão de batata, pão de aipim e o pão de trigo, fora a cuca que logo se tornou um grande sucesso". Tudo feito à mão. Amassado e sovado dentro de uma bacia. Como se fazia antigamente” diz o proprietário.


Mecanizar foi uma necessidade

Vendo a exaustiva atividade da mãe, Jair sentiu a necessidade de automatizar o trabalho e foi pesquisar sobre maquinário de panificação. Lembra que comprou as primeiras peças de uma padaria anunciada para fechar e que funcionava próximo ao Hospital Dona Helena, na rua Blumenau. Adquiriu uma divisória de massa, forno, formas e uma amassadeira. 

Com o preço acertado, o negócio fechado, voltou no dia seguinte para pagar e levar o material quando foi surpreendido pelo dono da tal padaria que lhe presenteou com um caderno de receitas dos pães que produzia. Neste caderno, entre tantas outras, havia a receita de massa doce. Base para fazer sonhos, bisnaguinha, pão de leite e o tão famoso chinéque


O Segredo

Foram feitas muitas alterações na receita inicial para chegar ao ponto ideal. O que não mudou foi a farofa que é colocada sobre a massa. O segredo do chinéque da Keunecke é essa farofa. Uma receita da mãe de Jair.  O segredo ele conta, mas a receita da farofa não foi e não será revelado. Desde o início, quando começaram  a produção, era o Jair que estava à frente de tudo, ao lado da Dona Leonida.  “Ela  fazia, experimentava e me dava para provar” e eu dizia: “isso tá bom, isso não está”. Esse era um hábito que ela tinha e passou para mim desde quando fazia bolos ou outros pratos em casa.

Para fazer uma massa doce é só calcular a porcentagem de trigo, de sal e existem muitas fórmulas para isso na internet, “mas a farofa da minha mãe, não”, diz ele enquanto infla o peito de orgulho.  A maior preocupação do empresário é fazer um produto que o cliente leve pra casa e ao comer depois de 3 ou 4 horas tenha a qualidade e o sabor o mais próximo possível daquele de quando comprou na loja, o tão famoso pão fresquinho e saído na hora. “Mesmo que esse ponto não seja exatamente igual, ao degustar, o sabor tem que levar o cliente a este pensamento, a lembrança daquele pão saído do forno”, pondera.


Nada pode dar errado

Há 18 anos casada com Jair, Carla Keunecke, fala da trajetória dos dois e sobre como dão continuidade à história da família. “Em alguns detalhes ainda mantemos tal qual quando era do meu sogro. Como exemplo, o horário de funcionamento. Ele nunca abria nos sábados à tarde ou domingo, porque era um momento da família se reunir”, conta. Um hábito que permanece até hoje. Todos os assuntos da empresa são conversados com o marido, mas ela trabalha efetivamente na parte administrativa, compras, vendas, preços. 

Sem hesitar, diz que o marido é perfeccionista. Pergunto o que não pode dar errado. Da mesma maneira, segura, ela afirma: “Nada pode dar errado”. E segue explicando que eles não comem chinéque todos os dias, mas é necessário provar sempre para ver se está bom. Quando notam alguma alteração de sabor é preciso saber o porquê.  “E é o Jair que consegue,  através do paladar, saber o que aconteceu", e acrescenta: “essa sensibilidade no paladar, é muito pessoal dele, uma herança adquirida da mãe”. Carla diz que ele desenvolveu isso desde criança, e admite que ela própria não tem esta característica. 


Atualidade e trabalho contínuo

Formado em Administração de Empresa, todo o aprendizado de panificação foi feito com o trabalho na prática, experiência adquirida com a mãe, pesquisa, leitura, e tentativas de erros e acertos.  Sobre o que há de especial nos produtos que vende, ele diz que é a qualidade da matéria prima. A dificuldade da situação econômica atual, com o aumento do preço deste item, fica difícil conseguir oferecer o mesmo produto aos clientes. Encontrar o meio termo é um desafio. “Se vender muito caro o cliente sente, especialmente porque o estabelecimento está localizado numa região onde o poder aquisitivo da população não é alto. Por outro lado não pode perder a qualidade ” conclui.

A produção diária é de 360 chinéques por dia. Cálculo feito com base nas 15 fornadas/dia, cada uma com 24 unidades. Essa média pode dobrar no inverno quando a procura por alimentos doces aumenta. Os recheios são variados: banana, abacaxi, doce de leite, chocolate, creme, mas o mais vendido sempre foi o de farofa. A massa é preparada com antecedência e vai sendo assada a medida que a fornada anterior é vendida. “Há técnicas de controle de fermentação de massa, ela cresce até determinada temperatura depois vai para refrigeração“, explica. Verificado, por exemplo, que dentro de 30 min vai precisar assar mais quantidade, é tirada da geladeira, para crescer mais um pouco, e inicia o preparo para nova fornada, acrescentando apenas o recheio. 

Hoje, Jair conta com a colaboração de Dona Edilsa que trabalha com eles há 25 anos, além dos outros funcionários e atendentes. Porém em situação de emergência ele mesmo assume a panificação “como foi no caso de hoje quando cheguei aqui às 4h” diz. Essa é uma situação que tem acontecido com certa frequência devido a pandemia. 

Carla lembra também, que o marido repete uma receita, duas, três ou quantas vezes for necessário até chegar ao ponto que ele deseja. “Assim parece que ele retorna a infância como quando fazia com a mãe”. Enquanto Jair acrescenta: “quando eu como um doce, um chinéque, e penso ‘isso aqui está muito parecido com o da minha mãe’ significa que está muito bom”. Esta é a referência de qualidade que ele tem. E completa, mais uma vez citando a mãe como exemplo:. “Ela montava receitas, cozinhava e testava tudo. Aprendi com ela que até a sequência de colocar os ingredientes na batedeira altera o sabor final”.

O retorno trazido pelos clientes, quando dizem que a farofa ou a massa está ou não está igual é uma forma que usa para medir e manter a qualidade. Jair sente  nisso que os próprios clientes já têm uma memória degustativa do verdadeiro sabor do chinéque Keunecke e isto fará parte da lembrança de vida deles. “Ponha sempre uma dose de amor naquilo que você faz, coloque o seu sentimento, esta é a melhor receita” encerra Jair Keunecke.

 

Vídeo da entrevista completa. 

link https://www.youtube.com/watch?v=17o6DzSWeaQ

 

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terça-feira, 13 de abril de 2021

13 de Abril - O dia do Beijo





Dia para beijar pode ser qualquer um, mas o Dia do Beijo existe e ele é hoje 13 de abril.


Assim como tantas outras datas ninguém tem certeza sobre como esse dia passou a ser comemorado. E, como é comum nesses casos, a sua origem está ligada à uma lenda.


Uma história que vem da Itália. Diz o dito popular que um jovem chamado Enrique Porchelo, no século 19, ficou conhecido por ter beijado todas as mulheres da vila onde morava.


Incomodado com o assunto, diante de tantos rumores sobre Enrique,  um padre da cidade lançou um desafio. Ele ofereceu um prêmio em moedas de ouro à moça da cidade que nunca tivesse sido beijado pelo rapaz.


Como ninguém nenhuma mulher se apresentou para buscar o prêmio, a história diz que o tesouro permanece escondido em algum lugar da Itália. A lenda narra que o fato aconteceu no dia 13 de abril de 1882  e assim deu origem ao Dia do Beijo.


Fonte: Informação e pesquisa de ditos populares na internet


 

quinta-feira, 8 de abril de 2021

O que há por trás das máscaras

 


O uso da máscara é o símbolo mais visível do quanto  a  nossa vida mudou. Ela está, literalmente, na cara. Nos lembra dia a dia, segundo a segundo, com cada indivíduo que cruzamos, a transformação do último ano. Se já nos demos conta disso, e já adaptados, é hora de refletir a liberdade que nos roubou. Não a de ir e vir, mas a de ver, olhar e conhecer as pessoas a nossa volta.

Há dois aspectos a serem pensados. Primeiro, perdemos a liberdade ver rostos, conhecer o semblante real das pessoas, identificá-las tristes ou alegres. Segundo, ganhamos na fantasia. Podemos imaginá-las como queremos e não como realmente são. Isso me remete ao mistério das máscaras de Veneza. Porém  o resultado pode nos causar frustração ou admiração dependendo do que encontramos por trás delas.

Algumas situações reais aconteceram comigo observando pessoas que conheci ao longo deste período de pandemia. A primeira delas foi num consultório médico onde a mesma secretária de outras vezes me atendeu. Em determinado momento ela afastou a máscara do rosto para beber água e notei a boca perfeita e desenhada que tinha. Pensei: “que rosto lindo essa moça tem”. Embora não fosse a primeira vez que a via nunca havia percebido isso. E me dei conta de que nem poderia, afinal nunca a vi sem máscara.

No dia seguinte, na academia, enquanto fazia aquecimento de bicicleta, lá do alto das imensas janelas de vidro, que vão do piso ao teto, vi meu personal trainer chegando de moto. Ele me cumprimentou com um abano de mãos e sorriu. Na sequência cobriu o rosto com a máscara para entrar. Me surpreendi mais uma vez. Desde que o conheci, há cerca de 6 meses, nunca havia visto o seu sorriso, aliás, muito bonito.

Desde dezembro de 2020, quando o querido amigo Eugênio trocou a vida do Brasil pela da Inglaterra, me vi obrigada a trabalhar com outro motorista de táxi, em algumas situações de necessidade. Edson, o atual profissional, a quem recorri durante esta semana, comentou quando entrei no carro que me viu na praia um certo domingo. “Mas a senhora não me reconheceu”disse ele. Pedi desculpas justificando que provavelmente era porque o conhecia somente usando máscaras.

Ao comentar esses fatos com a jornalista Fernanda de Lourdes Pereira,  esta relatou que na empresa em que trabalha, vive situação semelhante. “Não conheço o rosto dos funcionários novos que trabalham comigo” afirmou.

A circunstância se inverte. Se um dia dissemos: encontro pessoas e não as reconheço porque estão de máscara, hoje é possível não reconhecer, sem máscara, aquelas que conhecemos em pleno uso delas.

Compreensiva com a questão da necessidade atual, percebo que nada torna um rosto mais impenetrável do que uma máscara. Escondemos qualquer sentimento: a alegria, a tristeza, a dor, o prazer. Embora com o objetivo de nos proteger elas ofuscam nossa beleza e nosso sorriso.


A finalidade do uso de máscaras é infinita. Quase sempre serviram para as pessoas esconderem algo, se protegerem em atitudes suspeitas, ou até mesmo para criarem coragem: “Quanto mais o homem fala de si, mais deixa de ser ele mesmo. Dê-lhe uma máscara e ele dirá a verdade”. Oscar Wilde. Nesse caso, é preciso estar atento porque a máscara pode estar invisível aos nossos olhos.


A história conta que o uso de máscaras é uma prática milenar. Antigas civilizações como a China, Grécia, Egito celebravam a vida ou a morte em cerimônias  trajando fantasias com máscaras. Ela também foi adotada pelo homem primitivo em rituais para afastar maus espíritos, para práticas de orações e cura. Em relação ao uso para a cura, podemos concluir que nada mudou.


O uso deste acessório no dia a dia, pelos orientais, vem desde há muito tempo, bem antes de se falar em pandemia. Nas grandes cidades ou por todo o mundo é comum vê-los de máscara. Por mais que a neguemos, chegou a vez dos ocidentais a adotarem no seu cotidiano. 


Sem tradição, por gosto ou por desgosto, ela esconde nossos rostos, há mais de um ano, e assim nos desconhecemos uns dos outros.


Legenda de foto para acesso do deficiente visual. #pracegover.  Arte de Leticia Rieper.

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